身在南方，杭州人为什么这么爱吃面？

杭州人如此爱吃面，完全颠覆了人们常说的“南米北面”这个刻板印象。身在南方的杭州人，为什么这么爱吃面？

首先，因为中国特殊的地缘和历史，无数次的南迁和南方大开发，让北方移民在这片丘陵遍布的土地上扎根生活，虽然生存的环境发生了变化，舌尖的嗜好却随着长辈的口味代际相传，南方人从来没有放弃过面条这种爽滑顺溜的美味。

有一个冷门的知识，2022年，浙江水稻种植面积169万亩，小麦种植面积196万亩，小麦的种植面积超过水稻，而且种植区域主要在浙北。这无疑为这个地区的人们吃面打下了基础。

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在杭州，你能吃到包邮区各地的面，比如苏州的奥灶面。摄影/沐暮暮木睦

然而，中国东南部湿热的气候，令小麦生长速度快，籽粒灌浆周期不足，出产的小麦品质差，做成面条后完全丧失了“筋道”的口感，这也是南方面条最被北方人诟病的一点。但人们没有放弃对面条的执着，杭州人最常吃的碱面，就是南方人的发明。他们学会了在和面过程中掺入食用碱。碱令面粉中的蛋白质转性，增加筋力，吃以前再焯水去除碱，就能获得接近北方高筋面的口感。

但是同一锅水煮面的碗数多了，就会黏糊不堪，影响后面面条的口感。这也是为什么江浙地区流行吃“头汤面”，趁着煮面的水还清爽，面条在沸水中一过就起，外表熟了，内心夹生。北方人吃完骂骂咧咧疑心店家不用心，江浙人却甘之如饴，甚至还会嫌西北高品质小麦做出的面条太过筋道“费腮帮子”。

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  吃头汤面，杭州人对面最大的尊重。摄影/吴学文

而各种浇头，算是江南自古丰饶富庶的物产，对品质不足的小麦面条的一丝补偿，倒也成了区别于其他地区面条的一大特色。

如果杭州妈妈说“今天随便吃点吧”，大多会从厨房里拿出包装好的挂面，用随意翻找出的食材，凑合煮成一碗面；但如果说的是“今天吃面条吧”，你会看到妈妈很郑重地询问大家“吃片儿川还是拌川？”，然后特地跑去菜场买潮面、搭配料，回来庄重地切丝切片，细细按照步骤烧出一碗片儿川或者拌川来。

这，或许就是缺面的江南人刻在骨子里的对面食的审慎，也是杭州人倔强保留的、对面条的仪式感。

文 | 甜怡

文字编辑 | 姜姜

图片编辑 | 顾嘉玮

文章首图 | 李程程

文章封图 | Coffoodiee

原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/NxelY1Nmz1YXBBIl1_yo4Q

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