揭秘杭州美食荒漠背后的秘密？品西湖龙井，体验极致的鲜！

对于茶人来说，打开春天有两种方式：

一是品饮一杯春茶，另一种则是品饮一杯西湖龙井。

别误会，西湖龙井当然也是春茶，但这其实是对它的一个“白马非马”式的赞誉。

从茶圣陆羽到辩才和尚，从苏轼再到乾隆皇帝钦封的十八棵御茶树，数不尽的就是文人墨客的风流雅事，它们共同造就了一杯最鲜的春茶。

云雾缭绕的西子湖畔，孕育着最鲜的春茶摄影/吴学文

在本次“地道春味·寻茶中国”活动的最后一站，我们来到浙江杭州，寻一杯绿茶中绝对的“C位”：

西湖龙井

01不是所有的龙井都叫西湖龙井

在中国，绿茶是当之无愧的第一大茶类，每年绿茶的国内销量占到全茶类国内总销量的60%左右。在绿茶中占据绝对“C位”的西湖龙井，也足以称得上是整个中国茶界的翘楚。

 特级西湖龙井，通常只会选用茶树的一芽一叶初展；摄影/吴学文

西湖龙井是如此知名，即便是从来不喝茶的人，往往也会对它有所耳闻。如果我们在网络购物平台上搜索龙井，价格从不到100元一斤到几千上万元一斤不等，甚至在浙江之外的其他省份，都有打着“龙井”旗号的茶叶产出。

其实，大部分产区的“龙井”都不能算作是真正的龙井。按照我国地理标志产品的认定标准，龙井茶的地理保护区域被严格限定在了浙江省杭州、绍兴市部分区域内的西湖、钱塘、越州三个产区。只有在这些范围内采摘，并以特定工艺加工而成的绿茶，才有资格叫做龙井茶。

制图/魚一條

而西湖龙井则是龙井茶地理标志保护范围内的核心产区，顾名思义自然要与杭州西湖有关，但这可不是说在西湖边买的龙井都是西湖龙井！西湖龙井的产区范围与杭州市西湖区牢牢绑定，从面积上来看，仅占龙井总产区的不足1.3%。而就是如此小的区域范围，还有着一级与二级保护区的划分。

 晨光熹微中，茶农们便要上山开始一天的采茶劳作；摄影/朱露翔

西湖龙井一级保护区的范围涵盖了大名鼎鼎的狮、龙、云、虎、梅五个字号的传统核心产区，但它的面积只有区区48平方公里，跟北京西城区面积相当。通俗点说，只有我们游览西湖时，在西湖风景名胜区里看到的茶树，才有可能是来自一级产区的西湖龙井。

龙井茶的等级分类就像是一个金字塔，而产自最核心产区龙井村的狮峰龙井，无疑就是站在了这座塔尖上。龙井村的产区面积只有约1000亩，每年做好的干茶总共也不过约3万斤。

 在龙井村中，许多茶田都有着上百年的茶树种植历史；摄影/吴学文

面向全国的消费需求，愈发凸显的西湖龙井的稀缺性，这使得西湖龙井从古至今，始终都是难得一杯的茶中珍品。上世纪70年代时，杭州当地的茶馆中一杯正宗西湖龙井的叫价可以高达十几块钱，几乎相当于一名普通工人半个月的工资。

在如今的龙井村中，仅仅是鲜叶的收购价格往往就会高达900元一斤，按照大概4斤鲜叶可制成1斤干茶的模式换算，一斤明前优质的狮峰龙井茶，光是原料成本就已经达到近4000元每斤，再加上有经验的炒茶师傅悉心炒制，正品西湖龙井的价格自然也是不菲。

在龙井村，西湖龙井鲜叶的收购价格高达900元/斤；摄影/吴学文

但，西湖龙井的珍贵，并不是因为其价格高昂，而是因为其工艺的精巧。

02最鲜的春茶是如何炼成的？

在万众瞩目的西湖龙井一级产区之内，茶人们对山头划分的精细程度就仿佛潮汕人对牛身上每个部分的解析一般。同一座山阴面与阳面，甚至只是隔了几棵树距离的茶田，往往都属于不同的茶村与字号——这其中的关键在于土壤。即便是被公认为各茶村中翘楚的龙井村，也只有一部分白沙土上生长出的鲜叶能制成最出众的狮峰龙井。

制图/刘耘硕

据龙井村的副书记陆一骅介绍，龙井村因龙井茶而得名。清朝乾隆皇帝六下江南时曾四次造访此处，并将庙前的十八棵茶树钦封为“御茶树”。正因如此，产自龙井村的西湖龙井，无不被店家自豪地冠以“狮峰龙井”的名号，彰显着自己“极品中极品”的地位。

 乾隆皇帝下江南来到杭州时，曾将胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”；摄影/吴学文

与通常印象中高山云雾出好茶的“野韵”不同，西湖龙井显得十分“入世”。从游人如织的龙井村步行不过5分钟，我们就来到了附近的茶山之上，甚至隐约还能听到下方人声的喧嚣。这里本就位于杭州市核心城区的西湖区，距离市中心最为繁华的武林广场只有不到10公里，到西湖更是只有一山之隔。

 西湖龙井的茶田，距离西湖不过一山之隔摄影/朱露翔

村子西北方的天竺峰与狮子峰形成了一道高耸的天然屏障，阻断了冬日里凛冽冷空气的侵袭。在东南方，满觉陇的存在又隔绝了大都市中的滚滚红尘。群山包裹之下，龙井村周边形成了一方遗世独立的小天地。龙井、梅家坞、翁家山……这些世代以采茶、制茶为业的村子星星点点地散落在山谷之中，被周围拥有上百年历史的茶田所簇拥。

西湖龙井产区中历史悠久的茶村，被群山与茶田环绕；摄影/朱露翔

在龙井村，我们拜访了西湖龙井非遗传承人陆洲东的制茶工作室，他为我们展示了西湖龙井的制作工艺。

西湖龙井是扁炒青茶代表，炒茶师傅一人一锅，在炎热的茶锅中精妙地穿插运用“抓、抖、推、扣”等十大手法，形成龙井茶“光滑平整、形似碗钉”的两头细、中间宽扁平的特有形状和独特风味。

制图/魚一條

看炒茶王陆洲东炒茶，就像是在欣赏一套极具韵律感的太极拳表演，行云流水不带一丝拖沓。陆洲东说：“茶在手里是活的，茶听我的话”，仿佛已经达到了“从心所欲不逾矩”的境界。

想要达到这种出神入化的手艺自然绝非易事，“三年青锅，五年辉锅”的漫长时间积累自然无需多言，仅仅是辉锅这一项步骤，就需要在近百度的锅中“茶不离锅，手不离茶”地炒制接近约半个小时，吃尽常人无法想象的艰苦。

纯手工炒茶，是保证西湖龙井优良品质的基石，也是对于制茶人的莫大考验；摄影/吴学文

即便是做茶40年，陆洲东的手上偶尔也免不了被烫出水泡。有新收的徒弟，第一次上手时更是大半个手掌都被烫得肿了起来。但是出于对锅中温度精确把控的要求，陆洲东从来不允许徒弟戴手套。

不戴手套炒茶，是为了对于锅内温度的精确把控；摄影/吴学文

从16岁开始，陆洲东就接过了家中九代做茶的传承。与一般师傅怎么教徒弟就怎么做不同，陆洲东做茶时不光要知其然，更要知其所以然，了解每一项代代相传步骤背后的科学原理。为此，他在11年间不断前往中茶所参加茶叶审评的进修。大概正是这种专注，使得陆洲东在2011年时从各个茶村的50余人中脱颖而出，一举成为最年轻的炒茶王。

陆洲东炒茶的动作，如同太极一般行云流水；摄影/吴学文

很多人评价陆洲东是一位“茶痴”，的确，他的气质像极了一位艺术家，一旦投入到创作中便全然忘我的艺术家。说到兴头上，他向我们娓娓道来他制茶的种种经历。从普洱、乌龙茶、再到红茶、茉莉花茶……陆洲东说，好的茶人不能只在自己的领域闭门造车，哪怕是这些茶叶在品类和制作工艺上多有不同，也能起到触类旁通的功用。

03春日里的极致味道在中国茶都绽放

一杯春日里的西湖龙井，茶香扑鼻。陆一骅告诉我们，传统的龙井茶香，不是市面宣传的炒黄豆香，而是更接近豆科植物开花时的芬芳，清新自然。它的味道绝不同于通常印象中对于绿茶苦涩滋味的固有认知，就像是甘蔗水一般的鲜甜。

 西湖龙井的茶汤，有着一种天然的糙米色，绿中带黄；摄影/吴学文

鲜，是人类的五种味觉之一。古人在造字时以鱼羊为鲜，它代表了我们能感受到的最极致的味道。

大家常常戏称杭州是与北京并列的美食荒漠，但杭州人从未放弃过春日里对鲜味的追求。杭州的富阳与临安是中国重要的春笋产地，用当季雷笋与盐腌咸肉炖出一锅腌笃鲜，根本无需赘言它的鲜美，味蕾就会给出最好的答案。

清炒虾仁在江南地区并不鲜见，但若是在炒虾仁时烹入泡开的龙井茶——杭帮菜中著名的龙井虾仁，它代表了杭州人享受春日里极致鲜味的另一种维度。

“有好茶喝，会喝好茶，是一种‘清福’。不过要享这‘清福’，首先必须有工夫，其次是练出来的特别的感觉。”——这句话真的是鲁迅说的。

位于西子湖畔的虎跑泉，与西湖龙井并称为“西湖双绝”。每天清早起来到虎跑泉公园接几桶泡茶水，是许多老杭州们风雨无阻的要紧事情。

自北宋以来，“市列珠玑，户盈罗绮”的富足使得杭州人有精力在物质生活方面精雕细琢。茶馆的出现既满足了人们的口舌之欲，又成为休闲放松的绝佳社交场所。

截至2015年，杭州市共有茶楼与茶馆约7600家，是咖啡馆数量的3倍还多。从上世纪末开始，杭州茶馆逐渐开始流行起自助茶食的营业方式。只消花上一杯茶钱，就可以在茶馆中享用各种茶点菜色，甚至还包括了片儿川等主食。

在风景如画的西子湖畔，一杯茶便足以消磨一个下午的惬意时光；摄影/吴学文

茶馆正逐渐模糊着它与饭店的边界，成为“柴米油盐酱醋茶”这一不可或缺的生活必需品。这是在西湖龙井浸润之下，杭州所独有的茶文化底蕴。

茶文化的根底，在于厚重的历史与人文积淀。收录于世界文化遗产名录中的西湖是杭州的名片，而龙井茶园正是杭州西湖文化景观的重要组成部分。据杭州“老市长”苏轼考证，早在南朝时，山水诗人谢灵运就从天台山将茶树种植在西湖沿岸。后又有明代才子黄一正、徐渭将龙井列入全国名茶名录。

狮峰山下的老龙井，匾额由苏轼亲笔题写；摄影/吴学文

西子湖畔的双峰之间，中国首个以茶和茶文化为主题的国家级专题博物馆：中国茶叶博物馆在这里建成，成为杭州作为“中国茶都”向世界展示茶文化的窗口。在参观博物馆时，我们碰巧遇到了上百名小学生乘坐大巴车来这里参加研学活动。

在中国茶叶博物馆中展出的各项茶具，带领我们了解不同历史时期的饮茶文化，图为复刻版唐朝茶碾；摄影/吴学文

成百上千年来，西湖龙井就仿佛一条无形的纽带，穿起了无数文人墨客跨越千年的雅思。喝茶，逐渐从一种日常习惯，转变成一种跨越了时间尺度的文化张力。

中国茶都皇冠上的璀璨明珠，西湖龙井，当之无愧！

文 | 飞天逸面

编辑 | 欧寒天、飞天逸面

图片编辑 | 吴学文

地图编辑 | 刘耘硕

策划、审稿 | 欧寒天

设计 | 魚一條

头图摄影 | 视觉中国

封图摄影 | 视觉中国

原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/ttB7VeIZqoUwPRtFbrEQ7w

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