潮汕牛肉丸，凭什么在中国丸子界称霸C位？

-风物君语-

潮汕

听到名字就让人流口水的地方

潮汕，旧时称作潮州，下辖海阳、潮阳、揭阳、澄海、饶平、普宁、惠来、丰顺，合称潮州八邑，跟现在潮汕三市（汕头、潮州、揭阳）的区域基本对应。于是，潮汕地方菜也被称为潮州菜。

▲潮汕地区是哪里？ 制图/Q年

潮汕地区的地理环境就像一个微缩版的中国，“天倾西北，地不满东南。”西北、东北多高山，东南沿海，域内又有以韩江、榕江、练江为首的诸多河流。多样的生态环境给潮汕人民带来了丰富的食材，从山区的昆虫走兽野草野菜，到平原的蔬果谷物，再到海洋的鱼虾蟹贝。比如，仅韩江入海口附近就有100多种不同的贝类。

这些食材既丰富了潮汕人民的餐桌，也锻炼了潮汕人民物尽其用、精雕细琢的烹饪方式。

▲牛肉丸一定是潮汕火锅里最闪亮的明星。 

对于外地人而言，“潮汕”两个字最直接的联想无疑是潮汕牛肉火锅。潮汕人对牛肉火锅的偏爱确实毋庸置疑，仅汕头一地，就有上百家潮汕牛肉火锅店。据统计，潮汕地区每天要消耗10万公斤牛肉，难怪有人戏言“没有一头牛可以活着离开潮汕”。

01至鲜之味，潮汕牛肉火锅

潮汕牛肉火锅的兴起不过三十年左右，能在这么短的时间内征服老中青三代潮汕人，与其崇尚“鲜”和“本味”的理念是分不开的。

在潮汕，牛肉火锅店只会选用刚屠宰完4小时以内的牛肉。因为牛在被屠宰后，其细胞会进行无氧呼吸，细胞内会开始堆积乳酸、失水，在大约6小时后肉质会显著变硬，影响赏味体验。

▲真·吃货验证。 图/《圆桌派》截图

最最极致的，可以做到2-3小时内就上桌，这时的牛肉正是最新鲜、最多汁的时候。

为了让牛肉发挥最大风味，潮汕人还会将牛肉分割成十几个不同部位，然后根据不同部位决定涮的时间。比如受火候影响最大的五花趾，取自牛后腿心部位，只需要在80℃的清汤中三起三落就已经达到最佳时间。

▲新鲜食材，是美味的原始来源。

而潮汕牛肉中最顶级的脖仁则更是娇贵，取自牛脖靠近上脑的部位，出肉量不足百分之一。为了避免失水，分解后要马上用保鲜膜包好放到零下5℃的低温中，迅速冷却至半冻状态。冻上半小时，取出来细细切成薄片，能看到美丽的大理石花纹，几乎每一粒肌肉周边都围着层层叠叠的油花。放到锅底中涮上8秒左右，肌肉凝缩，口感肥嫩而不失嚼劲。

▲没有一头牛能活着离开潮汕，因为这里有100种方法可以吃掉它。 图/网络

因为吃法太多，初尝潮汕牛肉火锅的朋友，甚至可能会被菜单“匙仁”、“吊龙”、“胸口朥”等等古怪的名词搞得一头雾水。

不过这并不影响在火锅面前装成一个”伪潮汕人“，因为吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、肥胼、嫩肉等等都是涮8秒左右即达最佳赏味状态。所以只要记住一个口诀就行——遇事不决涮8秒！

▲今天下班，就去吃火锅吧~ 图/soogif

潮汕牛肉火锅的汤底一般会使用牛骨和新鲜的南姜一起熬制，有时候会加些萝卜、牛肉丸。这种锅底带有一丝丝的甜味，和牛肉的鲜甜相得益彰。如果想更好地感受牛肉的质感，还可以将汤底换成矿泉水，不过多半没有牛骨汤好吃就是了。

▲ 牛肉丸配沙茶碟，绝了。图/ 暖男厨房

蘸料一般是最经典的沙茶酱和普宁豆酱，一些火锅店还会按照独门秘方，对传统蘸料进行一定的改良。但基本的原则是不变的，都是为了最大程度提出牛肉的“鲜”。

02潮汕牛肉丸，冰箱里的潮汕风味

如果说潮汕有什么在外地也可以随时吃到的美食，那当然是潮汕牛肉丸了！作为“可以冷冻的潮汕味道”，牛肉丸以方便的做法和绝佳的口感俘获了一众老饕的芳心。

这种美味来自于颇有传奇性的制作过程。首先精选养殖三年黄牛的后腿肉，切成小块。然后使用两根3公斤的大铁棒以每秒3-4次的速度连续捶打半个小时，捶打时细心挑出其中的肉筋，保证牛肉丸口感的一致性。

▲手打的美味，吃过的人才会懂。

切成块状可以尽量保持牛肉纤维的完整性，反复的捶打使得牛肉的肌肉蛋白不断延展，这一过程正是潮汕牛肉丸弹性的主要来源。

30分钟后，牛肉的颜色从鲜红慢慢变得粉红，牛肉泥产生明显的粘稠感。将打好的牛肉泥放到一个大木盆里搅拌拍打，同时加入冰水保持湿度和低温，少量的苏打粉可以使肉质疏松嫩滑，再用盐和鱼露调味。

▲手打的过程，既是体力活儿又是技术活儿。

不同的调味料配比是潮汕牛肉丸风味差异的主要原因，潮州的牛肉丸一般会偏淡，汕头的牛肉丸则会咸一点，有的还会加入蒜头，使牛肉丸的风味更加突出。

▲牛肉丸还做快手炒饭，没想到吧~

搅拌成凝胶状的牛肉浆就可以开始挤肉丸了，挤出来的丸子马上用汤匙舀入60-80℃的恒温水里定形。最后再用清水复煮两遍，一颗脆弹爽口的牛肉丸到此才算最终出炉。

▲过水是牛肉丸制作过程中的重要一步~

牛筋丸的制作方法大抵差不多，不过牛筋丸使用的原料是带肉筋和肥油的筋头巴脑。

托这些肥油的福，价格便宜的牛筋丸反而拥有比牛肉丸更粗暴的香气。咬开之后，你会发现牛筋丸的纹理间尽是闪烁的油花。

▲《食神》同款，值得拥有。

牛筋丸的滋味，还在于它不断给你新奇的咬合体验。如果说牛肉丸是名门正派的堂皇大气，牛筋丸则像是剑走偏锋的武学奇才。你永远无法知道下一次合齿，尝到的是肉的充实感还是肉筋的油弹。

▲《食神》同款技能，get~

潮汕丸子系列的食用方法也超级简单，每天十分钟，方便又好吃的快手菜就能上桌了。

煮，早上起来开火，将牛肉丸煮熟，再下一把面条，几根青菜，轻松开启元力满满的一天；炸，对切打花刀，过油炸，出锅后撒上椒盐粉，再开一瓶啤酒，便是一个人的深夜食堂了；烤，丸子放进烤箱，刷上秘制酱料！外皮干爽细腻，咬下去肉质脆爽，肉汁也爆出来！

这样的人间美味，你不想尝一尝吗？

文丨不吃冰

编辑 | 王小懒

原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/j_rtDQSEqdRNfajeld5PYA

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潮汕牛肉丸馋到你了嘛~

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