东莞有什么好？真·香！
丨为什么我忘不掉——它的香！丨
▲ 不明白不明了，为啥闻了还想闻@野心刘航。摄影/朱锐
-风物君语-
中国沉香 东莞制造
香味一直是人类嗅觉追求的极致体验。
▲ 由莞香制作的盘香。摄影/朱锐
远的不说，15世纪，欧洲人对东方香料的渴望并不亚于黄金，正是这两者双核驱动了大航海时代的开启。1499年，当达·伽马率领满载香料、黄金的船队从印度返回里斯本时，整个欧洲的宫廷都为之轰动。而彼时的中国，正值明朝中叶。
▲ 莞香制作人处理过的莞香块。摄影/朱锐
在古代，中国人称产于今天越南、印度尼西亚、马来西亚的沉香为番沉;产于本土海南、广东、广西等地的，称土沉。而土沉中，最著名的莫过于海南崖香和东莞莞香。如果把数千年的中国沉香传承视作一场接力赛跑的话，起跑的无疑是崖香，接力的则是莞香。
01这种沉香树，更爱在东莞呆着
莞香，就是中国的沉香。昔指古时东旧地所产之沉香，后泛指莞香树所结之沉香。是东莞独特的地理环境和人文历史孕育而生的一朵奇葩。
▲ 莞香非遗园坐落于水濂山森林公园和大岭山森林公园之间，这里环境优美，气候和土壤十分适合莞香树生长。摄影/学文映像
沉香大多产自北回归线至南纬 10°左右的亚洲东南部一带。中国南方历来就是沉香的主要产区之一。
如同橘生淮北为枳，当莞香树的种子越过高耸的南岭后，长出来的，就是一棵不会结香的普通树木。只有在岭南的水土条件下，莞香树才能结香，尤以东莞所植者最佳。
▲ 莞香非遗园里的莞香树，这种木本香料堪称“植物中的钻石”。摄影/陆宇堃
莞香树对土壤的要求与南方水果荔枝、龙眼类似:带沙石质的黄壤和红壤、土层深厚疏松、腐殖质丰富、易于排水。故而莞香种植园内，通常会间种荔枝、龙眼等树种，用来营造易于结香的小环境。
其实，莞香树喜欢一种被东莞人称为“硗确”的土壤，所谓“硗确”就是既坚硬又贫瘠的意思，换在别处，这种土壤顶多生些荒草与灌木。但在东莞，越是从“硗确”的土壤里长出的莞香树，越容易结出上好的莞香。屈大均在《广东新语》中一边认为“香在地而不在种”，一边又感叹:“地之硗确者，不生他物而独生香。”
▲ 现场认真听起“故事”来如痴如醉的各位风物之旅嘉宾。摄影/朱锐
回溯莞香历史，不难发现，这正是东莞人的生活史、经商史、交流史和文化史，她承载着东莞最为厚重的文化积淀，体现着东莞特有的人文精神，是中国源远流长的香文化中浓墨重彩的一笔。
早在唐代，东莞便开始种植莞香树，在宋元之际开始有了名气，形成规模；到了明清时期，莞香闻名全国，是当时的进贡佳品，在故宫博物院存下来的档案中，还能找到当年莞香的几种贡品，如女儿香、严露香、莲头香、切花香等，其中以女儿香的名头最响亮。而当时，莞香树的人工种植范围一度扩大到广东各地。
▲ 不到东莞不知道莞香有多美。摄影/朱锐
在别处的野生莞香树在采伐殆尽，难以寻觅，无以复继之时，东莞人则以力补之。据明末清初的学者屈大均《广东新语》所记，莞人种香已成祖传之业，莞香树种植园也是世代相承，香农的收入也远比一般农民耕田所获要多。
随着《影梅庵忆语》的风行海内，董小宛最珍爱的女儿香更被好事者盯上了，其价格扶摇直上，一片万钱。
▲ 风物之旅现场来自@植物人史军的走心观察，沉香形成的过程复杂而缓慢，一块上好沉香动辄需要几十年甚至几百年的酝酿，沉香胜酒，越陈越香。摄影/朱锐
02造就莞香的，不只是土壤
“莞诸物俱不异他邑，惟香奇特。”这是数百年前《东莞县志》中对莞香的一句评语，时至今日，这句话也是东莞鲜活而独特的记忆标签。
▲香在断根移植时，益生真菌的入侵可能是往不同的方向生长。图片上的益生菌结在了根部，这种情况行话叫 做“生结”，属于极度珍稀的一种香类。摄影/学文映像
莞香树的种植包括移植、折枝、断根、截干、开香门、育香、采香、理香、拣香、窨香、合香等 30 余道工序，而重要的节点都暗合节气。立春，莞香树断根的日子;雨水，莞香树开花的日子;清明，香苗移植的日子; 小雪是采香、开香门和截干的日子。
从香苗到香树也至少要经过七八年的时间，莞香树才能采香。第一次采香，称作“开香门”，是从活树上凿取。采凿的香结依质地分为“白木香”、“镰头香”和“牙香”。凡初开香门的为“白木香”，是莞香的最低等级;旧香口凿出来的香结叫“镰头香”，这种莞香较为常见，木质花纹少，油脂低，价格比白木香高。
▲ 现场制作盘香。摄影/朱锐
牙香，是品质最高的沉香，凿自多年开采的老香树，富有油质。香农精心地将其凿成一条条马牙形，如手指大小。
采割牙香前，需用水打湿结香部位，观察香门的结香点和油脂线，判断某一香门能不能采香、采多少、怎么采，是为辨香。原则是“宁采多不采少”，保证所采香结的完整性。凿下香结后，为防止香结水分流失，增加工艺难度，必须马上进入下一道工序“理香”。
▲ 开香门之后，已经结出香脂的莞香树创面以及制香工人正在理香。沉香树在受到创伤以后，会不断地分泌油脂，与侵入的真菌混合，渐渐凝结成香块。摄影/学文映像
理香，即剔除白木与杂质，留下香结的过程。理香需要专用的工具，锯刀、铲刀、大小钩丝刀等。理香人依据不同木质和纹理，选用不同理香工具和理香方法。先用刀“打木胚，去除香结表层大量的白木和腐木，修出莞香雏形。然后用铲刀去除剩余的贴近香脂的白木。再用大小钩丝刀一点一点钩去掺杂在香结之间的白木后，得到形状各异的上好莞香。
▲ 莞香的非遗传承人黄欧在年幼时就与莞香结下了不解之缘。图/学文映像
钩铲下来的白木屑，因其与沉香互为表里，亦带有香气，称为沉香屑。沉香屑，可以磨成香粉，制成线香或粉香之用。
一刀一刀的钩铲，看上去既像在雕刻又像在清理化石。此时的沉香块，不含任何杂质，其形状千变万化，如山水、如植物、如飞禽走兽、如各式人等，惟妙惟肖。此等沉香块，配以红木座架，除香料价值之外，又多了一层美学意义。
▲ 品香时，要用手扇入鼻下，深深吸入。 图为莞香文化博物馆的香道表演。摄影/朱锐
宋代诗人范成大在《桂海虞志》中提到理香的不易:“香如猬皮、笠篷及渔蓑状，盖修治时雕镂费工，去木留香，棘刺森然。”
03这份味道，上千年而不绝
逢年过节的时候，当地人都会买一些香块放在香炉里，莞香块不起明火，慢慢燃烧变黑炭化，熏出的袅袅白烟香气四溢。
寒溪河，又名寒溪水，全长59公里，自南向北汇入东江。在古代，一直是丘陵起伏的东莞中部乡村的重要交通航道。两岸尚存的青石垒筑的码头，还能依稀遥想昔日水运的繁忙。
竂步就位于寒溪河中游的西南岸边。明代时，从码头自北向南衍生出纵横交错的十三条商业街衢，鳞次栉比商号林立，其中以牙香街的生意最为兴隆。
如今，牙香街仍处竂步旧圩中心，岭南风格式的建筑逶迤500余米。麻石条铺砌的街道曲折静幽，花木葱茏。两旁隔路相望的铺面，跟数百年前一样，不时飘散出馥郁的香气，仿佛时光未曾走远。
▲ 2012年9月，复原重建后的寮步镇牙香街开门迎客，仍然和数百年前一样，人来人往，络绎不绝。摄影/蓝业佐
今天的寮步镇也因此被称为香市，是沉香交易、收藏、运输的集散地，每年腊月前后，四方香农将凿出的沉香拿来出售。外地的商人、香贩、藏家云集寮步镇，采购沉香，再沿寒溪江而下，进入东江，贩卖至广州、深圳、香港、澳门等地。
关于沉香，尽管各人收藏的角度不一样，但闻香是要放在第一位的。其程序是：一闻其味，二验其脂，三看其型，四观其色。宋明之时，每逢农历一、四、七赶集的日子，整条牙香街挤满了卖莞香的香农。边大岭山、清溪、博罗连同竂步本地的香农，将分级窨好的莞香挑至牙香街，在随身带来的香炉里点燃香木，以此来吸引顾客。缭绕香烟中，达官贵人、名士淑女、商贾贩夫自会慕香而来、闻香而至。
▲ 宣德炉形制的香炉中升起的袅袅香烟，是东莞跨越千年的“香”传。摄影/学文映像
“点上一炉沉香屑，听我说一支战前香港的故事，您这一炉沉香屑点完了，我的故事也该完了。”这段话是张爱玲成名作《第一炉香》的开头。中国人何时开始发现并使用沉香，已无法确切知晓，但它的确曾风靡一时。
编辑丨袁千禧
文丨庞勉
原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/1-HoP2qMn5kNgiHmCzQh5w
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