揭秘！被问爆的凉面做法，你最喜欢哪一种？

非常不情愿在家开火，但近期外卖的黑料及难吃程度可由不得厌倦了连续吃速食的我再做选择，后知后觉回想起了一个满足口舌又可偷懒的技能——做凉面！

凉面的灵魂并不是面，而是各种汤底、酱汁，又或是菜码、蘸水……不同口味有适合搭配的不同食材，但只要学会几种拿手酱汁便能交叉拼凑出不一样的菜色。

▽

先来做个「万金油」——我自己研制的风味辣椒油。本篇 2 种拌面酱需要用到它，平日里也可以用它来拌其他凉菜或是炒菜调味，非常香！

需要准备的材料有小茴香一小把、花椒大把、荜拨数根、白芷一两片、一根小葱、两三片姜、还有一头剥好的大蒜。要是香料不容易买到也可换一些五香粉代替，但不建议用炖肉料。

还有最重要的辣椒碎以及白芝麻，不同的辣椒品种香气也会有区别，不能吃太辣的建议选用「二荆条」，是一个香气非常浓郁的品种。当然你也可以拼凑不同的辣椒以达到一个复合的香气和合适的辣度，我通常就是这么做的。

先将干香料下锅用小火炒热，渐渐出香稍稍冒热气后倒入大量的植物油，待油烧热之后先放入姜片。

油的选用看自己喜欢的风味儿即可，我推荐大家使用菜籽油，虽然菜籽油味道比较重但有着符合川辣调性的异香，或者诸如葵花籽油玉米油这种没有强烈气味的也可以。

姜片炸香稍带金黄后再放入小葱，并逐渐提升油温准备泼油，防止油温过高产生过多糊味和苦味可将油分为多次淋在辣椒上，只要锅中的小葱不糊油温基本上不会太高。

接着就要泼油啦，用大勺盛取锅中的油，用漏勺滤渣淋油的方式比较好控制油温且相对安全。

可以稍稍搅拌让带着余温的油和辣椒充分混合，尽快密封放入冰箱冷藏能保存好一段时间。

▽

趁热打铁，我们先用这个秘制辣椒油做一个川味凉面！

切足量的大蒜碎，配菜随意，一般选用黄瓜丝和豆芽菜。

用生抽、陈醋、少许糖、一点香油，我还别出心裁地加了一勺橄榄菜。自制辣椒油里面有花椒的香麻，喜欢更麻的可以在酱汁里额外加入花椒粉，一般的川味凉面还会额外添加味精和盐，我放了榄菜就已经有足够的鲜味了，生抽也能提供足量的盐分。

一般情况下都是直接将黄瓜、面条、酱汁拌匀，为了展示一下拍照显得干净我先码在了盘子里。

拌拌匀就可以吃啦！酸辣鲜香的麻辣凉面，使用碱面最佳，买不到的情况下我通常都是用普通手擀面来代替的。

▽

广受好评的开胃神酱，值得喵秘制炸酱，做一大锅可分装冷冻保存。尤其周末在家葛优in沙发的时候，微波解冻一下，擦点黄瓜，来点什么面条都可以大快朵颐，肉菜主食均衡摄入也还蛮健康的。根据我个人的经验和喜好，平常刚做好的前两顿会吃炸酱面，后面都是用来拌米饭的，米饭 yyds。

在北京每家每户都有自己独门的炸酱做法，我自创的炸酱使用 1:1 的豆瓣酱与甜面酱，又放了香菇来增加肉酱的口感和香味，使用泡发的干香菇味道更浓郁。我认为让炸酱面变得更好吃的一点就是减少盐量，也就是少放酱，这样同样咸度的情况下可以吃到更多的肉，为此从小就被我妈吐槽说我做的不是肉酱而是酱肉。

将猪五花切分为瘦肉部分及肥肉+猪皮部分。

选用带皮猪五花，经过长时间炖煮后的猪皮软糯弹牙，同样增加了整道菜的口感层次。但如果拒绝肥腻想吃清爽的则可换成猪腿肉或牛腱子来制作。

将香菇和杏鲍菇切丁，大葱及小块姜切末，准备一小碟辣椒碎、花椒碎及黑胡椒碎。

为了增加增加【素】的比例，我在香菇的基础上还增加了一份杏鲍菇丁，杏鲍菇的口感非常的【肉】，吸足了肉的油脂和酱香会使口感及香味上升一个层次。

猪皮和肥肉的部分放到锅中用小火慢慢煸出油脂，猪皮受热后会很容易溅油，此时要格外注意。

待猪皮上呈现部分金黄色后放入葱姜及辣椒花椒，出香气后再放入瘦肉及蘑菇。

加入适量的豆瓣酱和甜面酱，需要反复翻炒，防止糊锅。

再添入适量的水用小火咕嘟着，至少半个小时，时间越长食材越入味混合得更好。之后可开大火收汁，减少肉酱里的水分。

做好的肉酱呈现棕红色，而不是常见的黑褐色，除了酱香还有肉的脂香及蘑菇的鲜气，不过分咸和油腻。

做好后即刻放入灭菌的容器，冷藏三五天没啥问题，但建议尽量冷冻保存更加安全。